Őrség

JO NAPOT KEDVES VENDEGEK ! 2-ik rész

A leírt étkekhez, – ha valakinek kedve támad – a valóságban is megkostólni, vagy megtanulni pontosan a készítésüket, bizalommal forduljanak ezen pici ízelitő után, az öriszentpéteri Teleház, hagyományőrzőjéhez, Mannyikához. E-mail:

oriszentpeter@telehaz.hu

vagykocsis.arpad@dpg.hu

Levesek

Az őrségi ételek jórészét a levesek tették ki. Az a mondásjárta, hogy "aki sok levest eszik, sokáig él, mert aki sokáig él, annak sok levest kell megennie". A régi zsiros levesek föleg rántással készültek, sok tésztával. A levesek közül gyakran fogyasztották a krumplilevest, a borsu(bab)levest, a savanyú tojásoslevest, amit úgy készített a gazdaasszony, hogy a húslében egy-két tojást csorgatott, elkavarta, majd tovább forralta es behabarta.

Szárazvargánya leves

Gombák közül egyik legízletesebb a vargánya. Aki keresi az őrségi erdök nagy kincsét, a vargányát, bizonyára talált köztük olyant, amit frissen elkészítve nem tudunk használni, de kiváló szárítani, amelynek módja a következő. A gombát vékony (3 mm) szeletekre fölvágjuk és szellős-meleg helyen gyorsan szárítjuk. Ha már nem rugalmas a gomba, hanem szárazan törik, tüll- vagy papírzacskóba rakjuk, száraz helyen tároljuk.

A nagyon finom leves így készül belőle a következő képen. A száraz gombából két félmaroknyit megmosunk és feltesszük főzni kb. 2 liter vízben. Megsózzuk. Tehetünk bele apró kockára vágott burgonyát vagy rizst, tarhonyát. Evőkanálnyi zsírból rántást készítünk, apróra vágott vöröshagymával és piros paprikával.

Teifőlös bableves (böjti étel)

Hozzávalók: 1 csésze (2,5 dl) száraz bab, 2 dl tejföl, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál paradicsompüré, só. A babot főzés előtti este áztassuk be, majd reggel bő vízbe tegyük fel főni. Ha a bab már puhára főtt, kinyílt, habarjuk be, keverjük simára a tejfölt a liszttel, majd eresszük fel vízzel és szűrőn keresztül öntjük a levesbe, forraljuk fel, ízesíthetjük paradicsompürével, ami pikáns könnyű ízűvé varázsolja étkünket.

Kaszásleves

Nemcsak farsangkor főztek az asszonyok füstölt húsokat, hanem máskor is, hiszen a padláson hosszú ideig tárolt apró füstölt húsok főzve könnyebben fogyaszthatók. A főzőlét mindig felhasználtak. Egyszerű, gyorsan elkészíthető nagyon jóízű levest készíthetünk belőle. A lét gondosan átszűrjük, hogy az apró csontok és az ízesítésnél használt babérlevél, bors, fokhagyma ne kerüljön a levesbe. Kóstoljuk meg, hogy milyen ízű, mert előfordul, hogy sós, ilyenkor hígítsuk kevés vízzel. Újra felforraljuk, majd 2 dl tejfölből és 2 evőkanál lisztből habarást készítünk, feleresztjük 3 dl vízzel és a húslébe öntjük. Felforraljuk. Evőkanálnyi ecettel ízesíthetjük. Pirított zsemlyekockával tálaljuk.

Főzelékek

Káposztát, vagy répát szinte minden háznál savanyítottak, eltették hordóba. Sokféle képpen készítették el, mely változatossá tette az őrségi emberek étrendjét. Főzelékek, egytál ételek készítésére ma már inkább a savanyúkáposztát használják. Bízunk abban, hogy ez a leírás segít újra felfedezni a különleges ízű savanyú répát és a belöle készíthető fínom étkeket.

A répasavanyítás kelléke volt a hordó, amely régen mindenhol fából, tölgyfadongából készült. A hordóhoz egy fenéknek nevezett, szintén fából készült, a hordó fenekére emlékeztetö összerakható tartozék is kellett, amellyel felülről leborították a répát. Végül egy nagy terméskő, amely összenyomta, légtelenítette a répát.

Répa

Kerekrépát (tarlórépát) az őszi árpa, rozs, búza tarlójába vetik. A tarlót sekélyen megszántjákjúlius végén és a répamagot két ujj között fogva óvatosan szórják a földbe. Rövid nappalos növény, két holdvilágnál megnő. Ez azt jelenti, hogy két telihold után már lehet vágni a termést. Szereti a böséges csapadékot, ha hosszú a szárazság akkor keserü és csípős lesz az íze. Október végén a fagyok beállta előtt szedik föl.

Mivel nagy tömegben termelték, nagyobb részét a szarvasmarhákkal feletették. A legszebb, legzsengébb répából néhány kosámyit félreraktak és ebböl savanyitottak emberi fogyasztásra.

Húsos savanvúrépa főzelék

Hozzávalók: 1,5 kg savanyúrépa, 1 kg disznócsülök vagy disznófej, 3 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, babérlevél, bors, fokhagyma, vöröshagyma, pirospaprika. A húst puhára főzzük, pár szem borssal, babérlevéllel, fokhagymával, csipetnyi sóval fűszerezett 3 litemyi vízben. A megfőtt húsokat óvatosan kiszedjük, a level átszűrjük és beletesszük a savanyúrépát, amit elözöleg megízlelünk. Ha nagyon savanyúnak érezzük, kicsavarjuk vagy langyos vízzel átöblítjük. Amikor a répa is puhára főtt, zsemlyeszínű rántást készítünk a zsírból és lisztböl, majd beleteszünk egy kis fej apróra vágott vöröshagymát. Ezzel kicsit megpirítjuk és hozzáadjuk a teáskanálnyi pirospaprikát és óvatosan föleresztjük hideg vízzel. Csomómentessé keverjük és hozzáöntjük a megfőtt répához. Felforraljuk, ha szükséges sóval izesítjük, majd beletesszük a fölszeletelt főtt húsokat.

Édeskáposzta

Hozzávalók: 1,5 kg fejeskáposzta, 3-4 db krumpli, 3 evőkanál zsír, 2 evőkanál liszt, vöröshagyma, fokhagyma, vöröshagyma, pirospaprika, őrölt bors. A káposztát laskára (csíkokra) vágjuk, sós vízben főzzük. Mielőtt még megfőne a káposzta beletesszük a kockára vágott krumplit. Zsírból, lisztből, paprikából, vöröshagymából az elöző receptben leírtak szerint rantást készítünk. Ízesítjük a főzeléket borssal és egy-két gerezd fokhagymával.

Rétesek

Űnnepi alkalmak elmaradhatatlan ételei voltak a rétesek, de elkészítették hétköznap is, mert kéznél volt a töltetéknek való cseresznye, meggy, tök-mák, alma, szilva, káposzta a nyári időszakban. Rétesek királynéjának a túrós rétest tartják, amely úgy libeg-lebeg a tepsiben, hogy szinte kelleti magát. Van, aki édesen szereti, ilyenkor különlegesen fínom ízt ad neki az apróra vágott aszalt szilva van aki az enyhén sós változatára esküszik.

Rétestészta:

Hozzávalók: 80 dkg rétes liszt, 1 tojás, diónyi zsír, enyhén sós langyos viz. A lisztet gyúrótáblára öntjük, belemorzsoljuk a zsírt, tojással és langyos vízzel kissé lágytésztát gyúrunk. Aranyszabály a tészta gyúrasánál, hogy addig kell gyúmi, míg a tábláról és a kézröl le nem válik és hólyagokat nem vet. 2 cipóra osztjuk, még jól kidolgozzuk, hogy lisztcsomó nem maradjon rajt. A cipók tetejét megkenjük langyos olvasztott vajjal, vagy zsírral. Melegített lábassal, ruhával letakarjuk és 20 percig pihentetjük. Az asztalt abrosszal leterítjük, nagyon vékonyan megszórjuk liszttel és kézfejre téve óvatosan kinyújtjuk a tésztát olyan vékonyra, hogy teljesen látható legyen alatta pl. az abrosz mintája. Széleit mivel azok esetenként vastagabbak leszedjük és máris kész az asztalon nyújtott-húzott rétestészta, amit a következö töltelékekkel tölthetünk meg: fontos, hogy a rétestésztát mindig meglocsoljuk langyos zsírral. vagy vajjal és tejföllel, a tölteléket az asztal hosszabb felére szórjuk mindkét oldalon és nagyon lazán fölcsavarjuk, 2 rúd lesz belöle, egymással szemben. Attól függően, hogy milyen töltelékkel töltjük a rétest, különböző mennyiségű zsírra és tejfölre van szükség.

Töltelékek egy cipóhoz: Túrós aszaltszilvás

Hozzávalók: 50 dkg túró, 2 tojás, 10-15 dkg cukor, fél citrom reszelt héja, csipetnyi só, 20 dkg asztalt szilva. A túrót a tojás sárgájával, cukorral, citromhéjával, sóval jól összekeverjük, hozzátesszük a tojásfehérjéböl vert habot. 2 dl tejföllel, 6-8 kanál olvasztott zsírral locsoljuk a tésztát, erre szórjuk a túrótölteléket és az apróra vágott aszaltszilvát, amit elötte gőz fölött fölpuhítunk, hogy könnyebben tudjuk apróra vágni. Tepsibe rakjuk és a tetejét is megkenjük tejföllel.

Tökös-mákos

Hozzávalók: 80 dkg főzőtök, 25 dkg mák, 20 dkg cukor, pici só. A tököt legyaluljuk, majd vágódeszkán késsel tovább aprózzuk, gyengén megsózzuk, kicsit állni hagyjuk. Szitába tesszük, hogy a lé kicsorogjon, vagy egyszerűen kézbe kifacsarjuk. A mákot ledaráljuk, a cukorral és tökkel összekeverjük. A kinyújtott tésztát jól megzsírozzuk, tejfölözzük és rászórjuk a tökös-mákot, feltekerjük, tepsibe rakjuk, felül is gazdagon megtejfölözzük, pirosra sütjük.

Gvümölcstöltelékek

Cseresznyével, meggyel, szilvával úgy tölthetjük a rétest, hogy mindegyikböl kimagozunk egy kilónyit, szilvát apróbbra is vágjuk ízlés szerint cukrozzuk, ízesithetjük fahéjjal. A fenti tölteléket szórjuk a vékonyan zsemlyemorzsával vagy búzadarával meghintett rétestésztára. Kevesebb zsírt és tejfölt kíván mint a túrós és a mákos rétes, de ez nem azt jelenti, hogy azokat .teljesen elhagyhatjuk, mert a parasztrétes tejfol nélkül nem az igazi.

Tészták készítése, kenyérsütés

A falusi emberek régen maguk termelték meg a kenyérnek való gabonát, rozsot, búzát Kézzel aratták, kezdetben cséphadaróval verték ki a magokat. A rozsszalma fölkerült az épületek tetejére zsúpkévébe kötve. A kivert rozsszemeket a közeli malomba vitték és megőrölték. Az őriszentpéteri TeIeHáz egy ilyen hajdani malomban működik. Habár itt gabonát orölni nem is lehet, betérve hozzánk az ódon falnak, a még meglévö berendezési tárgyak közé elképzelhetik azt a nagy munkát, amit végeztek őseink niindaddig, míg a mindennapi kenyér az asztalra került. Kötelességünknek érezzük, hogy felelevenítsük ezeket a munkákat, gondjainkra bízott termőfoldjeinken rozsot (is) termelünk. Kézi aratási bemutatókon sokan belekóstolhattak az elmúlt nyarakon ebbe a fáradságos, de gyönyörü munkába.

Az ételkészítések soráhan az aratáshoz kapcsolódó hagyományos tészta a hőkkön sült perec és kalács volt. "Hökkön sült" annyit jelent: fölhevített kövön, kemence kövén sütött. Elképzelhetellen volt az aratás kemencében sütött perec és kalács nélkül, hiszen ilyenkor nagyobb mennyiség fogyott, ncm ért rá a gazdasszony mindennap kemencét fűteni. Frissen a perecet fogyasztották, másnapokra hagyták a kalácsot. Kemencében sütötték a kenyeret, általában 3 darabot, amely akár egy-két hétre is elegendő volt a családnak. A mindennapi kenyérnek nagy volt a becsülete, hiszen hétről-hétre fáradtságos munkával került az asztalra. Néhány háznál még megtalálható a kemence már nem a konyha fő berendezési tárgyaként, hanem mclléképületben, újra felépítve, amiben nagymamák sütik a család kedvére a finomabbnál-finomabb kelt tésztákat, melyeknek illata betölti a kömyéket.

Az Őrséggel kapcsolatos információk kérhetőek: kocsis.arpad@dpg.hu

#include file="footer.shtml"