Őrség

JO NAPOT KEDVES VENDEGEK !

Több részben az őriszentpéteri TeleHáz vezetője és munkatársai által összgyüjtött elsősorban a hagyományos paraszti étkek leírását adom közkincsé, Boórné Manyika engedélyével. Jö fözőcskét, az étkekhez peddig jó étvágyat kiván Kocsis Árpád

I. rész

Nagy utat jártak be az Őrségben élő, szorgos, leleményes és vendégszerető emberek az évtizedekig tartó zártság, melyre a kötött, silány talaj művelése, a megélhetésért, fennmaradásért folytatott mindennapi küzdelem kényszerítette öket. A végtelen őrségi mezőkön, a mélyedésekben illatozik a kakukkfű, a kamilla és a friss széna. A házaknál itt-ott egy-egy tehénke, aminek hajlott hátú bácsika füvet kaszál. A dombokon és lejtökön egymást váltják az ősfenyvesek, a gyönyörű üde zöld legelők és bükkösök.

Az erdők mélyén páfrányok, gombák és éneklő madarak világa fogad bennünket. Az erdei ösvényeken kijelölt túra útvonalakon barangoló, vagy kerékpározó vendégeket ámulatba ejti a táj varázsa, meglelik azt a szépséget, csendet, mely újból- és újból hívja és visszavárja a természetet tisztelö és szerető barátokat.

Az Őrségben is, mint a természettel szoros kapcsolatban élő népeknél a kialakult szokások a mindennapi életükhöz, munkájukhoz kapcsolódtak. A hajdani családi élethez fűzödő színes szokásoknak ma már csak fakuló emlékei maradtak fenn. Az utóbbi öt-tÍz évben a falvakban élők ráébredtek arra, hogy hiányzik valami az életükből, valami olyasmi, ami nagyon fontos és életben tartja a falusi közösségben élöket.

A kis, aprófalvas, szeres településeken élő lelkes lokálpatrióták és civil szervezetek vállalták magukra, hogy a hajdani szokásokat, hagyományokat felélesztik és gondosan ápolják.

Ilyen megfontolásból kapcsolódott be e nemes törekvésbe az Őriszentpéteren működö Őri Alapítvány és az általa létrehozott TeleHáz, mely egy öreg malom épületében szervez rendszeresen hagyományőrzö és kulturális programokat, felvállalta a népi kismestersegek tanítását, és a régi – de ma is elkészíthetö – Örségi ételek receptjemek gyűjtését, közreadását.

E füzetecskét a TeleHáz lelkes dolgozói azzal a meggyőzödéssel állították össze, hogy tisztelegjenek őseiknek a hagyományok, szokások ápolásával, őrzésével, s ezzel együtt erősítsék az itt élőkben a közösségi élet iránti igényt. E gondolatokkal ajánlja a TeleHáz jó szívvel valamennyi érdeklődőnek ezt a kiadványt.

Boór Jánosné TeleHáz vezetö

Csodálatos az Őrség télen is, amikor hófehér lepelbe burkolózik a táj, amikor a domboldalak hangosak a szánkózó gyermekzsivajtól, amikor jól esik a meleg szobában üldögélni és elmélázni régmúlt idökön. A téli estéken hajdanában összegyűltek az emberek, hogy az összel betakarított takarmánytökböl kiszedett, megszárított tökmagot kifejtsék, s közben vidám, kedves történeteket meséljenek, közösen énekeljenek. A köpesztést elsősorban a lányok, asszonyok végezték. A fiatal legények viccelődtek és kiszemelték a számukra kedves lányt, akit aztán hazakísértek. A köpesztü (köpesztő) befejeztével a háziasszony pogácsát, hőkkön sült perecet és almát, a házigazda bort tett az asztalra, mely tovább fokozta a jó hangulatot. Így indultak haza a köpesztüből. Ma ennek a hagyománynak már csak nyomait találjuk, ezért a TeleHáz 1999. tclén 2-3 alkalommal előre meghirdetett időbcn újból megszervczte a tökmagköpesztüket. A tökmagból készül az a csodálatos tökmagolaj, ami az őrségi ételek egyik fontos ízesítője ma is.

Másik téli szórakozási lehetöség a tollfosztu (tollfosztó). A házaknál tartott libatoll apró pihére szedésére vállalkoztak az asszonyok. Ez a lányos házaknál fontos dolog volt, hiszen a férjhez adandó lányok staférungjának egy részét a tollból készült párnák, dunnák tették ki. Hasonló képpen zajlott, mint a tökmagköpesztés. Fő célja az volt, hogy az emberek a téli estéken együtt legyenek és jól érezzék magukat. Sajnos ez a hagyomány már nem él, hiszen ilyen céllal nem tart senki sem libát.

A falusi embereknek télvíz idején a legföbb foglalatosságuk a kosárfonás, a kópic-, illetve söprükötés, az asszonyoknak, lányoknak a szövés-fonás volt. A TeleHáz is a téli idöszakot használta ki, amikor megszervezte a kosárfonó és -szövő tanfolyamot, ahol fiatalok, közép-korúak és néhány idös ember töltött együtt csodálatos estéket.

Farsang a vígság, a mulatozás, a bálok, lakodalmak ideje. Különleges, csak erre a tájegységre jellemző vigadalom a farsang végét jelentő Húshagyó-keddhez kapcsolódó rönkhúzás volt. Ez a hagyomány ma is él, új elemek őrzik az eredeti formát. Csak abban az esetben van rönkhúzás, ha a faluban nem volt lakodalom farsang idején. Az évenként visszatérő esemény célja a búfelejtés, a szürkeség, a hideg elűzése, hogy jöjjön a kikelet. Az emberek vidáman, jókedvűen várják a tavaszt. Ha nincs igazi lakodalom, tréfáljuk meg a fiatalokat, tartsunk maskaralakodalmat! Hajdanán a rönkhúzással szégyeníteni , büntetni szerették volna a fiatalságot a gyámoltalanságáért, hogy nem tudtak megházasodni, férjhez menni. A népszokás jegyei hasonlóak az igazi lakodalomhoz, sok tréfával fűszerezve mindenki örömére és vígságára.

Húsvéthoz kapcsolódó szokásként ma ismét a TeleHázban tanulják a lányok-asszonyok a tojásviaszolást és karcolást.

Májusfaállításra készültek az őrségi legények április utolsó napján, amikor sudár fenyőfákat vágtak ki az erdőben. A lányok csak akkor mehettek ki a házból, ha már állt a májusfa, ekkor étellel, itallal kínálták a legényeket. A hagyomány néhány őrségi faluban még él azzal a változtatással, hogy már nem csak a szerelem jelképeként, hanem barátságból és tiszteletből is állítanak májusfát, pl. a kultúrház és a kocsma udvarára.

A lucázást karácsony körüli népszokásként ismerték az itt élők. Luca napján (december 13-án) fiatal férfiak szalmacsutakkal a hónuk alatt kopogtak be a házakhoz, és ha a gazda beengedte őket, akkor a csutakra térdelve verset mondtak, majd a szalma egy részét a szobában szétszórták. A háziasszony aszalt gyümölccsel, esetleg pénzzel köszönte meg a lucázást. Ez a szokás a későbbiekben átalakult és ma már a házak bejáratát, udvarát szórják meg szénával, szalmával, sőt az ajtót betámasztják, hogy a gazda reggel csak nehezen tudjon kijönni.

Az őrségi táplálkozás történeti-néprajzi vizsgálódása során azt tapasztaljuk, hogy az ősi étkezési alapanyagok felhasználását és megőrzését az újabb, modemebb egészségtelen táplálkozási szokások váltották fel. Hajdan a kis gazdaságokban megtermett mindaz, amire a családnak szüksége volt. Évente egyszer-kétszer disznót is vágtak. A hús egy részét fölfüstölték és nyáron a nehéz munkák idején fogyasztották (aratás-csépelés), a többit lesütötték és zsíros bödönben forró zsírba eltéve tartósították. Kedvelt húsból készült ételük volt a pörkölt és a kocsonya, füstölt hússal készült savanyított répa fözelék. A húsételekhez elmaradhatatlan volt a tökmagolajos saláta. A disznótorok idején összegyűlt a család, a sógorok, komák és a disznótor befejeztével lakmároztak, késő éjszakába nyúlóan nótáztak. Ez a szokás ma még él, reggel pálinkával, kaláccsal fogadják a disznóölüt (böllért) és a rokonokat, de a munkafolyamatokra szánt idő felgyorsult. Már csak itt-ott hallani énekszót a disznótoros háznál. Az örségi konyha jellegzetes ételei nagyrészt a gabonafélékből készült kásafélék és gánicák voltak. A hajdina, a köles és a kukorica is jelentős helyet kapott a kisparaszti gazdaságokban. Az idősek még elevenen emlékeznek a hajdinából, kölesből készült ételek ízére. Sajnos a műtrágyázás, a növényvédö szerek alkalmazásával alkalmatlanná vált az őrségi talaj a hajdma és köles termesztésére. A natura és bioboltokban ismét megvásárolhatók ezek a gabonafélék, tehát a kedves olvasó kipróbálhatja saját konyhájában a következő ételek elkészítését.

Hagyományos őrségi ételek receptjei Málék

A parasztkonyhák jellegadó ételei közé tartoztak a különbözö málék, amik gyorsan, egyszerűen készíthetők el.

Búzamálé

Hozzávalók: 3 tojás, 35 dkg liszt, 3 dl tej, 2-3 evőkanál cukor ízlés szerint. csipetnyi só, zsiradék a tepsi kikenéséhez.

Elkészítése megegyezik a palacsintatészta készítésével, csak ez a massza sűrübb lesz. Fontos, hogy jól kikeverjük, kizsírozott tepsibe beleöntjük, tetejét vékonyan meglocsoljuk olvasztott vajjal vagy zsírral. Nagyon fimom, ha apróra metélt idénygyümölccsel (meggy, cseresznye, barack, szilva, alma nagy lyukú reszelőn lereszelve) megszórjuk. Szép pirosra sütjük, nagy kockákra vágjuk, aki édesebben szereti porcukorral meghintheti.

Kölesmálé

Nagyobb élelmiszerüzletekben, natura boltokban kapható hántoltköles amely régen a parasztkonyhák fontos alapanyaga volt.

Hozzávalók: 20 dkg hántolt köles, fél liter tej, 3 tojás, 2-3 evőkanál cukor. csipetnyi só, I dl tejföl, 5 dkg vaj, zsir a tepsi kikenéséhez és a tészta meglocsolásához. A megmosott köleskását forró tejjel leöntjük, majd lefedjük. Ha kihűlt, hozzáadjuk a cukrot, vajat, és tojássárga keverékét és ezzel jól kikeverjük, majd óvatosan hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét. Jól kizsírozott tepsibe öntjük, tetejét meglocsoljuk tejföllel. Megsütjük és kockára vágva tálaljuk. Hasonlít, a rizsfelfújthoz, illik hozzá bármilyen pikáns gyümölcsvelö, hígabb lekvár.

Kukoricamálé

Hozzávalók: 35 dkg kukoricaliszt, fél liter aludttej, 2 tojás, 2 dl tejföl, 2 evőkanál cukor, kevés só, egy kávéskanál szódabikarbóna. A kukoricalisztet tálban jól összekeverjük a tejtermékekkel, tojással, cukorral és sóval. A szokásosnál jobban kizsírozzuk a tepsit, beleöntjük a masszát. tetejét meglocsoljuk langyos zsírral, gazdagon csepegtetjük bele a lekvárt, vagy a búzamáléhoz hasonlóan gyümölcsöket. Kockára vágva tálaljuk.

Hajdinamálé

Hozzávalók: 2 csésze hajdinaliszt, kávéskanálnyi só, 2 evőkanálnyi cukor, 2 csésze aludttej. A hozzávalókat jól összekeverjük, melyböl egy híg, folyós pépet kapunk, amit jól kizsírozott tepsibe töltünk, tetejét tejföllel, zsírral megöntözzük és sütőben 30 percig szép pirosra sütjük;

A folytatás: rétesek, levesek, fözelékek, tésztak készítése-kenyérsütés, fűszerek-ízesítők, konyha berendezése és eszközök, őrségi család régi, heti étrendje.

Az Őrséggel kapcsolatos információk kérhetőek: kocsis.arpad@dpg.hu

#include file="footer.shtml"